火锅店老板自曝：辣锅红油几乎全是老汤

紫丁香

　　新华网银川12月14日专电天气寒冷，火锅颇受消费者青睐。但一位曾经开过火锅店的老板娘的述说，让人们不禁对火锅的卫生安全表示怀疑。

　　近日已改行的昔日火锅店老板娘坦言：那些红油底锅几乎全是用回收的红油加新鲜油、调料炒制而成的。


　　这位老板娘介绍，从前，她们店的火锅汤料是用菜籽油炒制的，一个小辣锅，要用七八两油。也就是说，有七八元的成本。如果来一个一家三口吃免费辣锅，吃六七十元的菜，还能赚点儿；如果吃二三十元，菜品没有多少利润，就只能持平甚至赔本。火锅店刚开时，每个辣锅收15元的锅底钱，但因生意萧条，不久便打出了“锅底免费”的招牌。火锅店也开始回收红油。

　　老板娘透露：每次等食客吃完火锅后，让服务员将火锅端进后厨，倒入一个大容器内，红油就自然漂浮上来。一个吃过的小辣锅，能撇出二三两红油。每天晚上最后一项工作便是将撇出来的红油进行过滤、加热炼制，把水分全部炼掉后，等待第二天调汤时再次使用。

　　老板娘称，经高温消毒后，再加工端给其他食客，不会有什么不卫生之说，他们自家人也常吃这样的火锅。

　　据了解，有的火锅店的红油主要由牛油和调料熬制而成，由于蒸发掉水分并去掉有形成分，新红油的产出率仅为十分之一，仅熬一次味道不会完全出来，所以有回收红油“越熬越香”之说。

　　一位不愿意透露姓名的知情人说，一个鸳鸯锅大约需要植物油一斤半，牛油大约需要一斤，再加上配置的一些药材，成本大约在十二三元左右。而一些小型火锅店的鸳鸯锅，下面是一些清汤，只在清汤的上面放一些油，成本也在两三元。如此低的成本有没有回收的必要？这位知情者说，主要成本就在那一层油上。许多火锅店锅底免费，原因也正在于此。在生意忙的时候，有些根本连简单的沉淀工序都不进行，就用漏勺把油撇出来，再重复入锅，如此反复循环。当地媒体热线曾多次接到鱼锅里吃出了鸡皮，羊肉、鸡、鸭等火锅里吃出鱼刺等投诉，这都与回收红油、过滤不干净有关。有时，食客用餐后，为了不让油锅再回收，常将餐巾纸、烟头扔进火锅内，但回收工作也会照旧。